Mes: octubre 2024

Según destacó la ingeniera agroalimentaria Antonella Goyeneche, esta formación es muy importante “a la hora de categorizar los alimentos, de decidir si un producto tiene o no riesgo para la salud, y cuáles son las cosas que hay que cuidar según cómo lo vayas a vender, el envase, la vida útil”, en productos tan comunes como “un alfajor, una mermelada o un jugo de naranja”, graficó.
Esta función es de suma relevancia “hoy en día porque el gastronómico es un rubro en el que casi cualquiera puede emprender, es una salida laboral válida para una cantidad de personas, sobre todo de mujeres por un cuestión muy de género”, observó. “Poder tomar decisiones para ver cómo se los ayuda, cómo se los apoya, cómo se puede mejorar ese producto, qué tiene que tener en cuenta para que no sea perjudicial para la salud, es total dominio del ingeniero alimentario”, especificó.
Determinar “si algo es riesgoso para la salud”, como por ejemplo cuáles deben ser las condiciones de conservación de un alimento, “es dominio nuestro”, agregó. “Es muy importante tener el conocimiento de base para fomentar el emprendedurismo y avanzar”, pero también “lo más seguras posibles, o sea, que no haya riesgo”, subrayó.
Para que un emprendimiento crezca y un producto se desarrolle, es necesario el acompañamiento de un técnico “que ayude al emprendedor a estabilizar ese producto, mejorarlo, ponerle una vida útil, ayudarlo a que dure lo más posible porque cada producto que pone en un envase y saca a la venta, es dinero que está invirtiendo, que no puede perder”, y en ese proceso obviamente “proteger la salud del consumidor”, apuntó.
El acompañamiento del profesional, tanto a nivel de emprendimientos, cocina comunitaria, restaurantes, “mejora las condiciones de crecimiento y de desarrollo como negocio y baja los riesgos de que sea un potencial problema sanitario”, subrayó.
En la región la carrera de ingeniero alimentario, de 5 años de duración, se puede cursar en la Universidad de la República, en la Universidad Católica y, en Argentina, en Concordia. En Uruguay esta formación se inició hace más de 30 años y hoy hay unos mil ingenieros agroalimentarios empleados principalmente en organismos regulatorios, en ejercicio libre en asesoramiento en proyectos de productos, en fábricas, en emprendimientos, en empresas vendedoras de empaque y en empresas elaboradoras de insumos para la industria alimentaria.

En el ’90 abrió sus puertas por primera vez, en un local ubicado en Independencia y Washington, por la iniciativa de dos compañeras de trabajo que primero se dedicaron al rubro de almacén, pero como ya habían estado vinculadas al rubro de la rotisería, optaron finalmente por apostar a la gastronomía. Sandro López Acosta, actual dueño de la empresa, colaboró desde el inicio, pues una de las socias, Sandra, era su compañera y madre de sus hijos.
La rotisería progresó y se trasladaron a un local más amplio en Luis Batlle Berres y Washington, ya dedicándose “no sólo a la venta de viandas en el mostrador, sino que también teníamos servicio de comedor con comidas a mediodía y de noche”, recordó López.
La otra socia decidió vender su parte, por lo que Sandra y Sandro encaran a partir de ese momento un negocio familiar. Gracias al esfuerzo, dedicación y compromiso, se consolida la empresa, lo que los obliga a proyectarse a un espacio más amplio, y es así que finalmente se instalan en la esquina de 19 de Abril y Washington, lugar donde Las Primas permanece desde hace ya unos 28 años.
La sede física cambió en más de una ocasión, pero la consigna se mantuvo como el primer día, ofrecer “comidas caseras”, subrayó su principal.
“Siempre nos destacamos por eso, todo elaborado acá, ya es un sello de Las Primas”, reafirmó. Consideró que son de los pioneros en Paysandú en este rubro. “Me animaría a decir que fue la tercera rotisería que se abrió en Paysandú. Luego, hubo un boom y han abierto y siguen abriendo muchas casas de comidas”, reconoció, pero significó la singular “trayectoria de tantos años” de su firma. En este sentido, entendió que “tener dedicación, que te guste, ser constante y perseverante todos los días”, han sido pilares fundamentales para su permanencia. “A pesar que un día no te vaya tan bien, porque este negocio es así, igualmente hay que estar y seguir”, apuntó.
Durante la pandemia, “tuve que tener cerrado el local y atender por una ventanita. Tuvimos que adaptarnos a otra forma de trabajar, para poder seguir manteniendo el negocio cuando muchos otros cerraban porque no daban los números. Nosotros luchamos para seguir manteniéndolo y gracias a Dios lo logramos”, celebró.
Sobre las preferencias gastronómicas de los sanduceros en general, opinó que “no estamos acostumbrados a las comidas exóticas, como los productos de mar, sino que más bien somos del asado, las pastas, y las minutas, milanesas, napolitanas, y también las comidas de plancha, como el chivito tradicional nuestro”.

SU MAYOR DESAFÍO PERSONAL Y EMPRESARIAL

“Mi mayor desafío fue en 2014 cuando falleció mi compañera y madre de mis hijos, porque fue un gran golpe en mi vida y de repente tuve que quedarme solo”, sostuvo.
En lo profesional, “de un día para otro me tuve que quedar al frente de este negocio, con gente a cargo, y debí aprender todo lo que me faltaba, porque hasta ese momento había incursionado en las compras, atención en el mostrador, y en la cocina hacía los pollos al spiedo. Tuve que aprender todo lo demás”, aseguró. “Ya hace 10 años y gracias a Dios he podido salir adelante, pero fue un desafío muy grande, un gran golpe en mi vida”, recordó.
Hoy trabaja con la colaboración de 2 personas en la cocina, otra en la atención en el mostrador y 2 delivery. “Yo más bien me dedico a la preparación de los pollos, porque me costó mucho lograr vender tanta cantidad de pollos y a ello le he puesto todo mi empeño. Pero aunque costó mucho llegar a eso, hoy se ve el fruto de todo ese trabajo”, significó.

MUY AGRADECIDO A TODOS QUIENES HAN COLABORADO

“Soy muy agradecido con todos quienes de una manera u otra me han apoyado en estos más de 30 años que estoy en este rubro. A los colaboradores de Las Primas, algunos que se han retirado y otros que ya no están, a los clientes, a los proveedores y a mis hijos que siempre están. Hay que seguir adelante y muchas bendiciones para todos”, cerró.

Es así que tras unos dos años de estudio del producto, sus ingredientes, sus formas de repulgue, el mercado y de constatar en un recorrido por almacenes, supermercados y panaderías que la empanada “se vendía en cualquier tipo de horario”, por ser un alimento “rápido, que satisface y a la vez no es comida chatarra”, hizo su primera convocatoria por Facebook “a personas que me ayudaran a formar este proyecto”.
Con el apoyo del Observatorio Gastronómico, a través de su directora Antonella Goyeneche, se diseñó y organizó la primera edición de este concurso, que tuvo lugar en la cancha de San Miguel, con la participación de 8 emprendedores, el apoyo de varias empresas y un jurado “de primer nivel” integrado por “Tito Prósper, Juan Ignacio Acosta, Carolina Falcone, Martina Moller, Teresita Sequeira, Lucía Díaz, Bárbara Sicalo y Luján Mayans, de Paysandú, y Juan Moreno de Salto y Nathalie Pintos, del Observatorio Gastronómico, sumándose desde el inicio los chefs Martín Irrazábal y Patricia Galeano “y nos acompañó el chef argentino-uruguayo Fabián Machado” recordó. “Desde el día uno” se contó con el respaldo del Grupo de Investigaciones Académicas sobre Gastronomía Cultural (Grial), resaltó.
Se designó “Empanadas en Círculo” porque a través de este proyecto “iban a circular empresas, carnicerías, fruterías, vendedores de bolsas, y todos en una cadena”, pues así “empieza esa secuencia de poder hacer el aporte a toda esta gente que empieza a moverse. Es un círculo de compra y venta”, explicó su creadora.
Esa primera edición “tuvo un efecto rotundo”, subrayó, destacando “la gran cantidad de público que nos acompañó” en esta oportunidad en la que los concursantes presentaron una amplia variedad de sabores, rellenos y técnicas de amasado.
El proyecto comienza así a dar sus primeros pasos y a visualizarse por cada vez más gente, y ese mismo año son conovocados para participar en un evento del Observatorio Gastronómico en el Espacio Tradición. Se hizo una nueva convocatoria a través de redes, lo que encontró mayor eco y “ahí se sumaron nuevos emprendedores”, significó.
Pero sin dudas la gran vidriera de “Empanadas en Círculo” ha sido la Semana de la Cerveza, donde en 2023 “nos ceden un lugar, trabajamos con el Observatorio, sumando a aquellas personas que ya habían estado en la competencia y a la gente que habíamos tenido en otros eventos. Ahí vendimos más de 15 mil empanadas. En 2024, en la Semana vendimos 46.872 empanadas”, subrayó.

HOY SON 45 EMPRENDEDORES DE LA CIUDAD Y EL INTERIOR

A poco más de dos años de su creación, Empanadas en Círculo tiene “45 emprendedores” de nuestra ciudad y de algunas localidades del interior como Santa Kilda, Constancia, entre otras. “Hay algunos de ellos que no concursan ni se presentan a eventos, pero siguen trabajando con el sello, movilizan el mercado desde sus casas y mueven la marca”, refirió.
“Hemos estado en muchísimos eventos, siempre estamos convocando pero no todos tienen el dinero para movilizarse e invertir. También nos han invitado de otros departamentos, pero no hemos podido hacerlo por lo que significa el traslado”, agregó.
Además refirió que como organización se trabaja todo el año en el apoyo de sus emprendedores, ya sea facilitando los trámites para su regularización, pues una de las condiciones para formar parte de Empanadas en Círculo es contar con carné de salud y carné de manipulación de alimentos, pero también en instancias de formación a través de talleres referidos a armados de estands, mercado y además los que están a cargo de la madrina del proyecto, la reconocida chef Marisa Sclavo, sobre elaboraciones de empanadas.

“TRABAJO QUE IDENTIFICA COMO FAMILIA”

“Lo que buscamos es tener la posibilidad de armar una economía rotativa” a partir de un proyecto productivo y social, puntualizó.
En esa línea, se apunta a “darle la posibilidad a la gente que muchas veces no tiene estudios y se está formando en este mercado gastronómico”, agregó.
En ese sentido destacó “la formación que da este proyecto a pequeños emprendedores que muchas veces no conocen lo que es el patrimonio”, como en este caso que “para nosotros es un patrimonio tener la empanada como bocadillo tradicional de Paysandú”.
“Es formar a las personas, darles identidad propia, el trabajo propio sin depender de un sistema, el trabajo que identifica como familia, porque esto es lo que se ha visto en este proyecto que trabaja el abuelo, la madre, el tío”, señaló. “Es muy importante las características de la formación que se brinda a la familias para impulsar a su empresa” y que también puedan transmitir “la historia que puede tener cada empanada, quién te enseñó a elaborarla, si fue la abuela, la tía”, graficó. Ser parte de este proyecto, posibilita además que “cuando llega el fin del día puedas ver que el resultado de lo que lograste es el fruto de trabajar en equipo, y que sí se puede trabajar en coordinación con entes del Estado y con privados que te ayudan a avanzar”, apuntó. En este sentido, reconoció y valoró el apoyo permanente de la Intendencia Departamental, de empresas, y de la Junta Departamental que declaró el evento de Empanadas en Círculo de Interés Departamental, entre otras instituciones que respaldan la iniciativa. Destacó muy especialmente la vinculación de las bodegas sanduceras con este proyecto, adelantando que “en los próximos eventos vamos a trabajar con el vino, porque potenciamos la parte vitininícola de Paysandú y a su vez el producto de empanada”, pues “vino y empanadas es algo propio de nosotros”.

EL DESAFÍO DE REGISTRAR LA MARCA

“Yo soy una emprendedora más” en este proyecto sin fines de lucro, aclaró su creadora, quien reside en la zona de chacras de la Ruta 90, está casada y es madre de 6 hijos. Explicó que todas las ganancias son para los emprendimientos que con denominación propia integran Empanadas en Círculo y venden bajo este sello, que garantiza la inocuidad y calidad del producto elaborado bajo los mejores estándares.
Entre los desafíos, adelantó que “hoy se está tramitando la marca, tratando de registrarla y que esto sea un proyecto social, que la gente pueda tener su propio negocio y mercado en Paysandú”. A la vez, aspira a “llevar Empanadas en Círculo a todas localidades y pueblitos del interior”. Finalmente, proyecta “todos los años ir sumando un día más de concurso, porque esa es una de las grandes demandas de la gente, empezamos con uno, ahora con dos y el año que viene haremos tres concursos”, concluyó.

Como todo emprendimiento, La Bizcochería tiene su propia historia que comenzó cuando Ramiro Herou Cazard decidió instalarse en Paysandú, luego de haber hecho sus primeras armas en el rubro en Guichón, su tierra natal. “Empecé en el año ’97 en Guichón, donde era empleado en la panadería Echeveste, me gustó el oficio y decidí seguir”. Es así que el 8 de julio de 2008, el matrimonio decidió embarcarse en este negocio familiar, y ambos coinciden que fueron tiempos desafiantes, de mucho trabajo y esfuerzo, en ese proceso de hacerse conocer y marcar presencia. “Lo que más nos dio a conocer fue el boca a boca, que nos ayudó bastante, y la galleta hojaldrada que todo el día salía caliente y también los bizcochos. Ese fue un llamador muy importante”, aseguró Ramiro.
Como desde el primer día, “yo sigo haciendo todo artesanal, aunque hoy hay muchas máquinas, acá se sigue haciendo todo de la misma manera y eso la gente lo valora”, subrayó.
“Se hacen minifacturas y bizcochos, después galleta, rosca, marina, glicines. También hacemos masas finas, masas secas, postres y durante todo el año pan dulce y budines”, detalló.
La rutina comienza “amasando a la hora cero para tener temprano la mayoría de las cosas prontas. Hoy en día se usa mucho la cámara para guardar las masas de bizcochos, para en el correr del día ir sacando y horneando, para poder ir vendiendo todo caliente”, describió. “Trabajamos con horno combinado, eléctrico y a leña. Comenzamos con galleta, rosca, tortuga, todo lo que es la parte integral, marina, glicines y luego los bizcochos. Todos los productos de panadería se van haciendo y se van cocinando”, en tanto que “la masa de bizcochos puede estar en la cámara uno o dos días”, explicó.
Ramiro comentó que “en pandemia acá se trabajó bien”, pero el fenómeno que sí afectó las ventas fue el peregrinaje continuo de sanduceros a la vecina orilla frente a la gran diferencia cambiaria que se observó hasta hace casi un año atrás. “Ciertamente afectó, porque es plata que se pierde, que no vuelve. Todos entendemos que estaba muy barato en la vecina orilla, pero se van perdiendo ventas indirectamente, porque la gente no sale y ya no compra. Ahora el movimiento se normalizó, pero durante dos años se sintió muchísimo esa falta de movimiento de plata”, observó.
Para este experiente panadero, para prosperar en este oficio es fudamental “el aspecto de la higiene y tener constancia, además de muy buena atención al público, por eso para mí es muy importante que el patrón esté en el despacho, en contacto directo con el cliente”. Además, es primordial “la responsabilidad”, agregó de su lado María Morales, quien se dedica a la repostería. Recordó que “durante el primer año empezamos los dos solos, y yo también trabajaba en el área de la salud, pero si tenés esa actitud, lo lográs”.
“Cuando uno se pone la meta de llegar, lo vas a lograr, y eso se lo inculcamos a nuestros propios hijos también, porque son esos mismos valores que te van a servir en la vida. Hay que rescatar el hábito de trabajo, porque a veces no se requiere mucho estudio sino que con la actitud es suficiente, con las ganas. También implica sacrificio, porque no hay sábado, ni domingo, ni feriados libres, y en ese sentido nos complementamos muy bien y entiendo que ha sido la base para salir adelante”, consideró.
Ese trabajo también es reconocido por los propios clientes, refirió Ramiro, asegurando que “tenemos clientes que vienen a la panadería desde que empezamos”. A propósito de ello, María contó una anécdota: “antiguamente en este local mi abuelo, Adolfo Bell, tenía un almacén y panadería. Hasta hace poco venía en bicicleta un cliente de 90 años que un día nos contó que el ya venía acá desde chiquito a comprar el pan integral que le vendía mi abuelo, y eso para mí fue una alegría muy grande porque eso yo no lo viví”.
Cada día el horno se enciende a las 5 y permanece encendido hasta las 18 o 19, comentó Ramiro quien junto a María, Kevin y Rafael, que los acompañan desde casi el inicio, junto a una nueva colaboradora, se aseguran que los fieles clientes reciban sus productos recién horneados.
En el cierre de la charla, les enviaron “un gran saludo a todos los colegas en su día”, destacando que “ser panadero es una profesión y un arte, que muchas veces no es valorada como tal”.

“Apostamos a la producción orgánica y la agroecología como maneras de respetar el medio ambiente, la salud y el bienestar de las personas”, destacó Alejandro Luaces, integrante del equipo de El Mecenas. “Nuestro trabajo en la huerta combina técnicas de cultivo antiguas y modernas, sin pesticidas ni fertilizantes químicos”, subrayó al explicar la forma en que desarrollan su producción. En este sentido, aclaró que “el término ‘químico’ muchas veces genera confusión: todo en la naturaleza implica procesos químicos. El uso de preparados naturales no garantiza necesariamente seguridad, así como el uso de ciertos productos químicos no significa automáticamente un riesgo. En El Mecenas, buscamos un equilibrio fundamentado en el conocimiento y la conciencia”.
“Trabajamos con sistemas de cultivo intercalado, mezclando hortalizas, flores comestibles, plantas aromáticas y medicinales, que enriquecen la biodiversidad, mejoran la fertilidad del suelo y permiten un entorno equilibrado que reduce las plagas naturalmente. A través de la planificación, seleccionamos las épocas de siembra, trasplante y cosecha para asegurar una producción contínua. Parte de lo cosechado se consume fresco, y otra parte se transforma en encurtidos, salsas, dulces y deshidratados”, explicó.
Destacó especialmente “nuestras más de 60 variedades de tomates antiguos, que nuevamente presentaremos en la Cata Nacional de Tomates”.

EL RETORNO A LOS SABORES TRADICIONALES

“Cada vez más consumidores buscan productos orgánicos no sólo por su valor nutricional, sino porque representan un compromiso con el medio ambiente”, resaltó.
“Los tomates antiguos, nuestras conservas y verduras frescas ofrecen una experiencia de sabor auténtica y son muy valorados por quienes aprecian el retorno a estos sabores tradicionales”, agregó.
“La demanda por productos orgánicos crece a medida que la gente entiende que en su precio se refleja no solo calidad, sino también el compromiso con prácticas que cuidan el medioambiente y promueven un estilo de vida saludable”, observó.

FERIAS DE CERCANÍA Y DÍAS DE CAMPO

La chacra El Mecenas se caracteriza por abrir sus puertas al público, en instancias que dan a conocer sus prácticas sustentables de producción, pero a la vez acercan a los consumidores. Precisamente, sus principales vías de venta de sus productos son sus “Ferias de Cercanías y Días de Campo, donde las personas disfrutan de nuestro asado tradicional acompañado de ensaladas frescas y probando mezcla de sabores”, refirió Luaces.
Además, “asistimos también a otras ferias, donde realizamos degustaciones de mermeladas y pizzas con salsa de tomates antiguos, mostrando así las posibilidades de los productos”.
No obstante, “una gran parte de nuestra producción de tomates va destinada a la Cata Nacional de Tomates”, recordó, agregando que también “durante el año llevamos productos a comercios que valoran lo orgánico”.

“REDESCUBRIR LA ALIMENTACIÓN CASERA”

En su perfil educativo, en distintas acciones que llevan adelante promocionan y alientan a que mayor cantidad de personas opten por la producción de alimentos saludables.
En este sentido, este año entregaron plantines en una jornada “en el Mercado Municipal, junto a Paysandú Sostenible, que fue una oportunidad para promover la huerta en casa. Se entregaron más de 8 mil plantines de hortalizas a los vecinos, lo cual tuvo una respuesta increíble. Con esta iniciativa, buscamos alentar a las personas a redescubrir la alimentación casera. Al plantar en sus propios hogares, las personas no sólo disfrutan de alimentos frescos y sanos, sino que también contribuyen a un estilo de vida más sostenible”, cerró.

Así lo adelantó su propietario, Heber Romero, detallando que se están ultimando los detalles para esta velada en la que se dará apertura a una nueva temporada de verano, con un menú que incorporará “platos frescos propios para la época, excelente carne calidad premium, las mejores pastas caseras de elaboración propia y una innovadora cocina del Cheff, y para acompañar una extensa carta de vinos con las mejores etiquetas del mercado, tragos y otras novedades”.
Desde que abrió sus puertas por primera vez –el 13 de noviembre de 2019–, este restaurante de parrilla y pastas se encontró con la muy buena aceptación del público local y visitantes.
El fenómeno de la pandemia los afectó muy duramente, como al resto del mundo, y a tan solo pocos meses de su apertura, de repente se debieron respetar rígidos protocolos, como “mesas distanciadas” y la consecuente “disminución en la cantidad de cubiertos vendidos por día”, recordó Romero. Sin embargo, mantuvieron la actitud positiva, que les permitiría sobrellevar el momento y continuar. “Pensamos ‘en algún momento va a pasar y la gente va a volverá a salir’, y efectivamente así sucedió: la gente volvió y en cantidades importantísimas”, señaló.
“Lo de Romero”, en su céntrico local de Leandro Gómez 932, recibe cómodamente hasta 140 personas, “siempre atendiendo al paladar uruguayo, con excelente parrilla, muy buenas pastas caseras (Pastas Romero), cocina del chef, chivetería, milanesas y la novedad: Hamburguesa Gourmet XXL La Singular De Don Romero”.
La permanencia y vigencia de un emprendimiento gastronómico indudablemente demanda innovación, y en esa línea “renovamos la carta una vez al año”, explicó. La fidelidad de los clientes, a la vez, amerita ofrecer un menú extenso y variado, para que tengan distintas opciones a la hora de elegir un plato y esa sea la razón por la que sigan eligiendo este sitio, además de una buena atención.
Finalmente invitó al próximo relanzamiento del patio, “una terraza que sin dudas es uno de los lugares más agradables que hay en la región, un excelente espacio rodeado de verdes muy confortable, ideal para disfrutar en esta época del año, donde los recibiremos con la mejor gastronomía, un cálido y personalizado servicio y el lanzamiento de la Carta de Verano”.

“Debemos consumir una dieta variada de alimentos que nos aporten todos los nutrientes, es decir, los componentes químicos de los alimentos como son las proteínas, las vitaminas, los minerales, que son fundamentales para la salud de la piel y el organismo en general. De esa forma vamos a tener una piel sana y nuestro cuerpo va a estar en equilibrio”, subrayó.
A la vez, “hidratarnos es primoridal para la piel”, destacó. “Por ese motivo, debemos tomar mucha agua, ya que la deshidratación –y si es severa con más razón–, puede afectar nuestra piel”.
Además, “tanto las frutas como las verduras, nos aportan antioxidantes, vitaminas, minerales, que son muy necesarios para la piel. Debemos consumir por lo menos 3 frutas o 3 verduras diariamente y, de esa manera, nuestra piel se va a ver hidratada y sana”, subrayó.
“Para lograr tener la piel saludable y mantener un estado general saludable, debemos seguir una dieta que sea equilibrada”, reafirmó, recordando que “el cabello y nuestras uñas son el reflejo de nuestra salud interna”.
“El ejercicio físico también es fundamental”, porque “aumenta la circulación sanguínea, de manera que nos mejora la apariencia porque nos oxigena la piel”, apuntó.

LOS RIESGOS DE LAS DIETAS MILAGROSAS

La profesional alertó acerca de no caer en “dietas de moda o dietas milagrosas, en la búsqueda de un cuerpo perfecto”, pues “debemos tener cuidado con los riesgos asociados a ese tipo de dietas y los efectos secundarios que nos puede llevar a trastornos metabólicos. Por lo tanto esto perjudica nuestros órganos internos”, observó. A la vez, mencionó “el conocido efecto rebote, que sucede con frecuencia después de una rápida pérdida de peso, las personas recuperan peso perdido una vez que dejan de hacer esas dietas. Eso puede ser muy perjudicial tanto para la salud física como mental”, advirtió.
Para evitar este tipo de riesgos, es necesario asesorarse convenientemente con un profesional, como en esta caso licenciados en Nutrición. “Brindan un asesoramiento personalizado, y sobre todo seguro”, enfatizó. Justamente, su tarea es “enseñar a alimentarse de manera equilibrada y eso es fundamental para la belleza y la apariencia saludable.
La belleza comienza en nuestro plato de comida y una alimentación adecuada es el primer paso hacia la belleza saludable y duradera en el tiempo”, destacó.

LO IDEAL ES HACER LAS CUATRO COMIDAS

Aunque el ritmo acelerado en la rutina diaria conspira muchas veces y se terminan “salteando comidas”, siempre “lo ideal es hacer las 4 comidas”, recomendó.
“Hay que hacer un buen desayuno, puede ser un yogur, una fruta, un licuado, un jugo de frutas, y se puede acompañar con galletitas al agua, tostadas, con un queso magro, un dulce, una mermelada, todo en su medida justa. Las personas que necesitan hacer colaciones (alimento entre comidas), pueden tomar un yogur o comer un huevo duro o una fruta. En el almuerzo, además de la elección del menú es muy importante sentarse a la mesa y, dentro de lo posible, masticar y comer tranquilo. Podemos comer pollo, pescado, ensaladas crudas, y es muy importante la combinación de las verduras. También podemos comer sólo verduras y frutas. La merienda es similar al desayuno. Finalmente, la cena, siempre es donde debemos comer más liviano, pero estamos en una época de gran variedad de frutas y verduras que se pueden consumir en esta comida, y hay quienes también combinan las ensaladas con cereales y granos”, detalló.
Todo el organismo
En la consulta diaria, recibe distinto tipo de inquietudes y en base a ello hizo algunas consideraciones que tienen que ver con otros cuidados para la salud de la piel. “Cuando las personas preguntan ¿qué antioxidantes puedo tomar?, en realidad, hay antioxidantes naturales como el té verde, y otros que son fabricados; lo que hace el antioxidante es retrasar algunos tipos de daños de las células”, refirió. “Si tenemos una buena alimentación de frutas y verduras, estamos cubiertos con los antioxidantes”, aseguró. Además, “el consumo de colágeno promueve la elasticidad de la piel. Ponerse ácido hialurónico ayuda a retener la humedad en la piel y lucir más joven”, citó.
“La belleza tanto de la piel, como de todo el organismo en general, depende absolutamente de una buena nutrición; nuestro reflejo va a ser piel y cuerpo saludable”, concluyó.

“La cocina siempre me gustó, más allá de la profesión veterinaria” que ejerció hasta los años 2000, cuando en un proceso de reconversión, exploró otras alternativas y finalmente se enfocó en esta actividad. En aquellos años de crisis en el país, “había que buscar reconvertirse un poco, empecé con otras actividades”, relató, reconociendo que “la cocina siempre me gustó. Era yo el que estaba al lado de mi vieja en la cocina mirando, cocinando con ella, que creo que es una forma en que todo el mundo se acerca a la cocina”, comentó, reafirmando que “de toda la vida me gustó la cocina y toda la parte de organización de eventos”.
Es así que en el 2007 ingresó a la escuela del reconocido y prestigioso Gato Dumas, donde primero realizó un curso de organización de eventos. “Vi la posibilidad de prepararme”, por lo que luego “hice todo el curso de cocina profesional y estuve yendo a Montevideo todas las semanas durante 4 años. Así ingreso de lleno a lo que sería el mundo de la cocina”, relató.
Para prosperar en esta profesión, en su visión lo principal es “tener vocación. Te tiene que gustar, porque la cocina uno lo puede ver de afuera y decir es hermosa, es una profesión espectacular en el sentido que tú estás dando de comer a la gente, pero del otro lado del mostrador es una profesión muy sacrificada. Como en todas las profesiones, te tiene que gustar, en este caso, el sacrificio de la cocina, y entendida no como un castigo sino como una profesión en la cual tenés que poner toda tu energía”, apuntó.
“En la cocina doméstica estás cocinando para tus seres queridos y eso es un disfrute, pero en la cocina profesional tenés mucha presión, mucha adrenalina, por eso te tiene que gustar, es imprescindible”, reafirmó.

CÓMO SURGE LA ESCUELA

Egresado de la Escuela del Gato Dumas, comenzó a trabajar en organización de eventos, servicios de catering, viandas, y simultáneamente, por la demanda de amigos y conocidos, dicta clases de cocina a particulares, fundamentalmente estudiantes que se iban a estudiar a Montevideo y requerían nociones básicas. Ahí encontró un nicho de mercado estratégico, pues no existía “alguien que enseñara a cocinar, no profesionalmente, sino a gente que necesitaba aprender platos sencillos del día a día”. Es así que en el 2017, “nació la idea de poner una escuela de cocina para todo tipo de público amateur y enseñar cosas sencillas que después puedan ir a sus casas y hacerlas y que les queden bien, sobre todo eso”, señaló.
“Ese era el objetivo primario”, indicó, reconociendo que también asisten quienes “tienen la intención de poner un emprendimiento, o a raíz de lo que aprenden se les despierta la vocación y tienen su emprendimiento. De hecho en Paysandú tenemos el orgullo de tener muchos emprendedores en el área de la gastronomía. También hay muchos chicos que asisten y se les despierta la vocación o quieren confirmarla, porque aquí tienen una visión primaria de lo que puede ser la cocina. Tengo alumnos que después han ido a escuelas profesionales y hoy están trabajando”.

CURSOS CURRICULARES Y TALLERES TEMÁTICOS

La oferta educativa de Tito Prosper abarca cursos curriculares de pastelería, de panadería y de cocina y, a la vez, se complementa con cursos cortos o talleres temáticos que realizan periódicamente. En pastelería o repostería, está el curso de formación básica, para quienes “vienen sin conocimiento ninguno y se les enseña desde cero a generar conocimiento y terminan haciendo postres y tortas”. En tanto, en el curso de pastelería avanzada, “se hacen otro tipo de preparaciones, presentaciones, postres o tortas más elaborados”. En panadería, también hay dos niveles de formación. En el curso básico se enseña la elaboración de galletas, panes, roscas, bizcochería, hojaldre, y en un segundo curso, otro tipo de masas, con el uso de frutas, verduras, y complementando al primero. En el curso básico de introducción a la Cocina, “vemos todos los temas de la cocina, desde las preparaciones más básicas, hasta preparaciones de todos los tipos de carnes, pastas frescas, sopas, preparaciones con arroz, vemos un poquito de todo”, detalló.

“PERMANECER, EL GRAN DESAFÍO”

Para Tito Prósper, “el permanecer, es el gran desafío”. En este sentido, recordó lo que significó “la pandemia, donde estuvimos cerrados prácticamente medio año. Cuando reiniciamos los cursos con todos los cuidados que nos habilitaban a poder empezar, siempre había alguno que se enfermaba y había que volver a cerrar”.
“Creo que el gran desafío de la escuela ha sido el permanecer, y el mantenerse siempre con la misma calidad de educación y de percepción general de lo que es la escuela, no decaer en el servicio, no decaer en la educación, siempre manteniendo los mejores materiales y actualizados”, resaltó.
La cocina “avanza” constantemente “y siempre hay cosas nuevas para aprender”, observó. La línea de trabajo se enmarca en “el lema de la escuela preparaciones sencillas, que las puedes hacer en casa, que queden bien”. Sin embargo, “siempre están surgiendo cosas nuevas y uno las recibe y a veces las adapta para poder incorporarlas a la educación diaria”, apuntó. Obviamente que “técnicas profesionales”, no tienen cabida en este tipo de educación amateur, “pero sí son cosas que uno las tiene que saber”, lo que también “es un desafío, estar en permanente actualización”, agregó.

“LA COCINA ES UN GRAN DISFRUTE”

“Si no somos la primera escuela en este formato a nivel del interior del país, somos pioneros en este tipo de presentación de educación. Si bien siempre hubo gente que enseñó a cocinar, con algo instalado creo que somos pioneros, con cocinas semiprofesionales y con una educación que repica un poco lo que son las escuelas profesionales. Damos todos los materiales, la materia prima; en lo único que tiene que venir enfocado es en aprender y en disfrutar, porque la cocina a pesar de que tiene su parte de sacrificio, es un gran disfrute”, cerró.

CONSECUENCIAS EXTRADIGESTIVAS

“Es importante tener en cuenta que la celiaquía no es solamente una enfermedad que tiene consecuencias digestivas, tiene muchas otras”, subrayó Moreira. Incluso, “ya se sabe que son más los síntomas y las consecuencias extradigestivas. Por ejemplo el Neurogluten”, que sucede cuando “el gluten traspasa la barrera intestinal, ingresa al torrente sanguíneo y de ahí al cerebro, pudiendo causar desde una esclerosis múltiple, epilepsia, ataxias, migrañas, cantidad de enfermedades que en principio no se relacionan con el gluten, pero que sí son consecuencia directa del mismo”, citó.

ESTUDIO GENÉTICO

Como sucede en otro tipo de patologías, su diagnóstico oportuno es clave. En este sentido, la entrevistada sostuvo que “lamentablemente en Uruguay estamos muy atrasados”, pero “el procedimiento correcto” y que es lo “que hacen en Estados Unidos, en Europa –países como Italia, España que están muy avanzados en el tema–, es comenzar primero por un estudio genético para determinar si la persona tiene la genética celíaca. El 30% de la población mundial tiene genética positiva, lo que no quiere decir que sean celíacos”, pero sí que en algún momento de su vida esta enfermedad pueda manifestarse.
En realidad, “no se sabe por qué despierta” la enfermedad, señaló. “Puede ser por temas emocionales, por otras enfermedades que coadyuvan para que aparezca, pero no hay todavía una explicación al respecto. Hay personas que se les manifiesta a los 3 años de edad y hay personas que se les manifiesta con 60, 70 u 80 años; quizás la tuvo toda la vida y no la habían diagnosticado o de repente se le presenta en ese momento que comienza a notar cambios”, como puede pasar en “la menopausia, un embarazo, distintos factores y, en otros casos, sólo te empiezas a sentir mal de repente”, sostuvo.
En su visión, para el diagnóstico de esta enfermedad “tenemos que empezar por el examen genético”, insistió, agregando que en Paysandú se puede hacer este estudio en un laboratorio privado, ante la sola solicitud del paciente en forma particular. “En los países desarrollados se empieza por eso”, en cambio en nuestro país primero hacen el estudio de sangre “que en el 95% de los casos te da negativo”, como sucedía con el test rápido o de antígenos del Covid, comparó. Por ello, “lo ideal es que empieces por el genético, que es un exudado común y corriente y ahí vas a saber si tenés la genética”. Luego, en caso de resultar positivo, “pasas al estudio de sangre, que si te da positivo” ya se llega al diagnóstico, “pero si te da negativo y seguís con los síntomas, podés hacer una endoscopía, una biopsia, y ahí ven en el intestino delgado cómo están las vellosidades. En un intestino delgado normal tenés las paredes como un cepillo de dientes nuevo, con las cerdas impecables, eso hace que se absorban los nutrientes y opere de barrera para que no pase el gluten, lo malo, al torrente sanguíneo. Pero cuando tenés las paredes del intestino barridas, los nutrientes no pasan, tenés problemas de calcio, te falta el magnesio”, con los consecuentes problemas que ello ocasiona en la salud, refirió.
“Ahí es donde radica lo fundamental de la alimentación, porque al comenzar la dieta, si bien no te vas a curar, la vas a poder tratar. Teniendo normalizada la dieta, logras que esas vellosidades se regeneren” y, en consecuencia, el organismo reciba los nutrientes que necesita, “y realizar una vida normal”, significó.
Atenta al impacto de esta enfermedad en la salud y bienestar general de una persona, “es muy importante” encontrar el diagnóstico “cuanto más joven, porque menos daño se le hace al organismo”, enfatizó.
“Es muy cruel que en el Uruguay hay muy pocos diagnósticos. Hay gente que vive padeciendo problemas de salud, que los podrían solucionar simplemente con hacer la dieta”, observó.

CONTAMINACIÓN CRUZADA Y NECESIDAD DE HABILITACIÓN

“El principal enemigo de la celiaquía es la contaminación cruzada”, destacó Moreira, entendiendo que “si el Estado se involucra en colaborar, en ayudar a las empresas, para que eviten y eliminen la contaminación cruzada, podríamos consumir muchísimos más productos”. Mencionó, por ejemplo, “en la harina de maíz para la polenta, tenemos un par de marcas aptas cuando en realidad podríamos consumirlas todas, si esas empresas tuvieran la facilidad y no fuera tan engorroso hacer un trámite para tener esa habilitación”, apuntó. La legislación ya existe, pero “faltan los decretos reglamentarios para poder aplicar y que ya sea el MSP (Ministerio de Salud Pública), LATU o el que fuera, autorice a las empresas a colocar una leyenda que diga ‘sin gluten’”. Insistió que “si el Estado colaborara con esas empresas, no sólo facilitando y desburocratizando el trámite para lograr esas habilitaciones, sino también incentivándolo con alguna exoneración impositiva, las empresas estoy segura que estarían deseosas de hacerlo” .
Precisamente, según dijo Moreira, muchas empresas han manifestado “que lo han intentado y aducen que es tan burocrático y es tan caro”, que finalmente desisten. Además, “colocar el logo también es caro”, agregó. De modo, que “estaría bueno que la ley que hay se reglamentara y que la institución pública, que corresponda, fuera la que se encargara de autorizar, colocar la leyenda ‘sin gluten’, como sucede en Argentina, donde muchísimos productos tienen el logo”, consideró.