El doctor Fernando Rovira, técnico del Instituto Nacional de Carnes (INAC), señaló durante la presentación en Expo Melilla de los resultados del trabajo que su institución viene realizando en conjunto con INIA, que está demostrado que las 72 horas previas a la faena del vacuno tienen una incidencia principal en la calidad de la carne vinculado a las pérdidas por estrés, es decir que los manejos previos al embarque desde la propia lectura de caravanas ya involucran un período crítico que debe minimizarse, tanto desde el productor como luego en el transporte y la llegada a la planta.
Su charla se basó en las bases para un correcto manejo de los animales a nivel de campo y las consecuencias del mal manejo en la calidad del producto. Explicó que estas malas prácticas “afectan directamente a la calidad de la carne” e inciden económicamente en toda la cadena agroexportadora. Rovira afirmó que en la última auditoría realizada en Uruguay (2013-2015) las pérdidas totales fueron de U$S 30.700.000.
Según el especialista, el correcto manejo del ganado es necesario tanto por un tema ético como económico. Las principales consecuencias sobre la calidad de la carne detectadas en planta provienen del machucamiento, los problemas de pH e incluso los abscesos por vacunas. El estrés del animal genera una alteración del pH que repercute seriamente en la calidad. Rovira explicó que los principales mercados piden que el mismo sea de 5,8 puntos o menor, por lo que todo lo que queda por encima de este valor va al mercado doméstico como corte oscuro. En cuanto a los machucones, estos son extraídos durante el proceso de faena y no llegan a la segunda o cuarta balanza, lo que alterna el corte o producto final.
Avanzar en estos aspectos depende de una coordinación mayor entre productor, transportista e industria. En la actualidad, transportista e industria cuentan con una cierta coordinación puesto que la industria en general maneja el transporte y los camioneros forman parte del seguimiento de la carga a través de informes en el embarque y traslado. “Pero el transporte ha perdido capacidades debido a que parte de su mano de obra especializada se ha movido hacia otros sectores de la producción y eso hace que se dificulte tener gente capacitada fija”, detalló el especialista. A nivel de campo, el tema pasa por un diseño y manejo de las instalaciones y la capacitación del personal. “Las instalaciones deben estar ubicadas de norte a sur o sur a norte para evitar sol directo en los ojos de los animales, sobre una superficie con buen drenaje; lo más deseables es que tengan formas circulares pero lo principal es que sean funcionales y que aporten a una buena circulación del ganado”, subrayó.
Rovira explicó que a nivel de los corrales se deben evitar perros, picanas y saturar el huevo; se recomienda guiar a los animales con banderas y únicamente utilizar picana eléctrica sobre un porcentaje de animales mínimo y en momentos específicos, como ser a la entrada al tubo, la entrada a embarcadero o al camión, siempre en el anca y evitando las zonas sensibles. Las instalaciones deben evitar bulones hacia afuera, tablas rotas y deben contar con piso rugoso. En cuanto al embarcadero, su pendiente no debe superar el 20% y se recomiendan las dimensiones de 55 centímetros de base y 80 centímetros en la parte superior logrando forma de embudo.
En cuanto a los abscesos posteriores a las vacunas, es un tema de creciente preocupación a nivel de plantas y que puede evitarse con buenas prácticas a nivel de campo: desinfectar las agujas cada dos tubos, vacunar en el cogote que es donde menos afecta la carcasa, dar las dosis altas en dos o tres puntos del animal y un correcto lavado con agua fría y detergente al terminar la vacunación son las acciones recomendadas.
AUDITORÍA DE CALIDAD
El presidente de INAC, ingeniero agrónomo Federico Stanham, durante una de sus intervenciones en la presentación de los resultados de la tercera Auditoría de Calidad de la cadena cárnica vacuna de Uruguay, desarrollada por su institución junto a INIA, sostuvo que “más allá de lo que se pueda lograr en nichos específicos, hoy por hoy los precios de la carne no van a subir aunque no bajen. La mejora del negocio está en reducir las pérdidas, lo que significa generalmente mucho esfuerzo y atención”.
Sobre este aspecto clave, el doctor Augusto Borca (INAC) explicó que la auditoría se basa justamente en ofrecer los resultados en términos de pérdidas económicas porque es la forma que el productor lo visualiza más. Este trabajo cuenta ya con tres ediciones evaluando cuáles son los principales problemas de calidad de nuestras carnes y está basada en lo que se considera uno de los muestreos más robustos del mundo en la materia, ya que involucra 1% de la faena total.
Borca dijo que entre hematomas, pH inadecuado y decomisos de hígado explican el 80% de las pérdidas, siendo todos temas asociados al bienestar animal. “Los hematomas y machucamiento es algo que lo sufre el productor y la industria, que deriva en un redestino de mercado. De los 12 millones de dólares que se pierden por hematomas anualmente, dos o tres son directamente por kilogramos removidos, mientras que diez son por un redestino obligado de mercado. El pH y cortes oscuros provoca una segmentación de mercados, mientras que el decomiso de hígados es causado principalmente por fasciola hepática”, explicó. Llama la atención que si bien el monto total de pérdidas anuales por decomiso de hígados descendió en el último período, se sigue teniendo un 50% de los hígados en esa condición.
El especialista comentó que las pérdidas pueden suponer en el eje de 17 dólares promedio por cabeza, y se encuentran comúnmente tropas afectadas donde se pierden 40 a 60 dólares por cabeza y estos son valores sobre el cual se debe actuar. Borca se refirió a que si bien se logró descender las pérdidas anuales desde 50 millones de dólares por año en 2003 a 32 millones de dólares en 2008, la auditoría más reciente muestra un estancamiento en 30 millones, cifra que no se ha podido bajar.
Según los datos de la última auditoría donde Uruguay dejó de ganar U$S 30.700.000 (U$S 15,50 por animal), se perdieron U$S 12.800.000 por concepto de hematomas (U$S 6,48), U$S 12.600.000 por elevado pH (U$S 6,40), U$S 3.400.000 por decomisos de hígado (U$S 1,77) y U$S 1.600.000 por decomisos de inyectables, grasa amarilla y daños en el cuero (U$S 0,85).
MEDIDAS
Las medidas deberían implicar a los diferentes actores mediante un compromiso mayor. Desde INAC se apunta a certificar buenas prácticas en el campo para poder llegar a un etiquetado facultativo que acompañe al corte que permita no solamente sensibilizar, sino como mínimo generar un reconocimiento a nivel de mercado mostrando que Uruguay es proactivo con respecto al tema de bienestar animal. “Además hay que tener en cuenta el comportamiento ético del consumidor, que puede determinar que ingrese o no un producto. Cada vez se paga más por el producto y el proceso de producción al que se asocia”, detalló.
Según Rovira, se debería avanzar en una certificación de toda la cadena, que si bien hoy no tendría valor comercial para el productor lo tendrá en un futuro. “Al productor le resulta positivo conocer cómo se manejan los animales y el hecho de que alguien lo certifique puede ayudar a disminuir pérdidas que se generan a nivel del establecimiento.
Por otra parte, los productores no tienen suficiente costumbre de ir a la faena, hablar con la gente de la planta para ver si está bien apartado el animal de acuerdo a lo que ellos están necesitando; es recomendable que el productor vea en la planta qué resultados obtiene al final del proceso industrial del que forma parte para que pueda ser proactivo en ese sentido”.
